大家都知道生抽调味，老抽调色，但名字里的“抽”字是什么意思？你了解吗？

　　“抽”从何来？

　　“抽”，即“抽提”或“提取”，形象地描述了酱油酿造的最后一道关键工序。

　　酱油由大豆、小麦等原料，经蒸煮、制曲、发酵而成。当酱醅发酵成熟后，工人们会将其装入特制的竹笼或缸中，通过自然的渗透或压榨，将酱汁从固态的酱醅里“抽取”出来。这种古法取油的工艺，便被称为“抽油”。

　　根据抽取顺序，得到的酱油分为：

　　头抽：第一次抽取的酱油，色泽浅，味道最为鲜美醇厚，是酱油中的精华。

　　二抽：在头抽之后，加入盐水继续发酵，再抽取的酱油，味道和色泽较淡。

　　三抽：在二抽基础上再次抽取，风味最淡。

　　生抽 vs 老抽：是工艺之别

　　很多人误以为生抽、老抽是抽取的顺序，实则不然。它们的根本区别在于头抽、二抽、三抽混合后的后续加工工艺。

　　生抽 · 生机盎然的“鲜”

　　定义：将头抽、二抽、三抽按比例混合后，不经深度加工和陈化的酱油。其“生”字，正体现了它天然、鲜活的本味。

　　特点：颜色较浅（呈红褐色），质地清澈，含盐量较高。

　　风味：豉香浓郁，滋味鲜美，咸味突出。

　　用途：主要用于提鲜、调味，适用于炒菜、凉拌、点蘸、制作蘸料等。

　　老抽 · 岁月沉淀的“醇”

　　定义：在生抽（或头抽酱油）的基础上，常加入焦糖色，再经过“晾晒、陈化”等特殊工艺加工而成的酱油。其“老”字，代表了额外的熟成与沉淀。

　　特点：颜色极深（呈深棕褐色且有光泽），质地浓稠。

　　风味：鲜味较低，咸味较淡，但味道醇厚，带有浓郁的酱香和微甜感。

　　用途：主要用于增色、增香，适用于红烧、卤味、焖炖等需要为食材上色的菜肴。

　　科学选购一瓶好酱油：看标签

　　看产品标准号（判断酱油“国籍”与等级）

　　这是酱油的“身份证”，决定了它的生产工艺和基本品质，优先选择GB/T 18186（酿造酱油）。这是高品质酱油的产品标准号。它代表产品是采用传统酿造工艺，自然发酵而成，风味和营养更佳。此标准下还分等级：特级 > 一级 > 二级 > 三级。等级越高，氨基酸态氮含量越高，鲜味越足。

　　看“氨基酸态氮”含量（判断酱油“鲜度”）

　　这是衡量酱油鲜味和品质的核心指标，直接决定等级。

　　特级：≥0.80g/100mL

　　一级：≥0.70g/100mL

　　二级：≥0.55g/100mL

　　三级：≥0.40g/100mL

　　简单来说，“氨基酸态氮”含量越高，酱油越鲜，品质越好。

　　看配料表（判断酱油“内涵”）

　　配料表越简单越好，优质酱油的配料通常只有：水、大豆（或脱脂大豆）、小麦、食用盐、白砂糖。

　　警惕过多添加剂。如“谷氨酸钠（味精）”是提鲜剂，“5'-呈味核苷酸二钠”是增味剂，“苯甲酸钠”“山梨酸钾”是防腐剂。

原文链接：http://amr.nmg.gov.cn/zw/xfts/202510/t20251011_2801220.html
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